L’histoire le marché la botanique la culture du safran

L'histoire

«Safran » vient du latin « safranum » qui signifie «jaune».

L’histoire du safran, dans sa culture et son usage, remonte à plus de 3 500 ans et traverse plusieurs cultures, continents et civilisations.

Le safran vient du Moyen Orient, mais a été cultivé pour la première fois en Grèce.

Le safran, est à la fois une épice et un colorant, utilisé en pharmacopée, art culinaire, teinture, textile, calligraphie, peinture, fresque, parfumerie, littérature et décoration.

Avec son goût amer, iodé, son odeur proche du foin, le safran fait partie des épices les plus chères du monde de toute l'Histoire.

Le marché

200 à 300 tonnes de safran sont produits par an dans le monde. Mais les chiffres restent approximatifs. La plus grande part de la production provient d’une large ceinture s’étendant de la mer méditerranée jusqu‘au Cachemire occidental à l’est. Le plus grand producteur reste cependant l’Iran avec 150 tonnes/an soit 96% de la production mondiale.

Les autres pays producteurs sont le Maroc (2 tonnes selon les estimations), l’Espagne (500 kg), l’Italie (350kg), la Grèce (6 tonnes), la Suisse (2 à 4 kg par an dans le petit village de Mund. Cependant l’on trouve quelques petites exploitations en Tasmanie, Chine, Égypte, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande ou en Turquie.

La culture du safran ne peut être mécanisée car sa récolte nécessite un travail minutieux d’émondage (effeuillage de la fleur) afin de récupérer les stigmates rouges.

Le cours mondial du safran est stable entre 30 € et 40 € le gramme.

 

La botanique

La morphologie

Nom latin : CROCUS SATIVUS Famille :IRIDACEES Sous-famille : CROCOIDEES

Le Safran (Crocus Sativus) est une plante herbacée vivace qui fleurit en automne. La floraison a lieu de mi-septembre à fin novembre, avec un pic de floraison mi-octobre. Les premières fleurs apparaissent après les premières nuits ou la température descend à environ 10°.

La fleur mesure entre 7 et 12 cm et se développe à partir de cormes (qui ressemblent au bulbe de tulipes ou d’oignon). Le bulbe se démultiplie au fur et à mesure des années, de ce fait, la floraison des safranières augmente d’année en année.

Le safran est une plante qui n’a pas de grandes exigences climatiques, elle supporte des températures extrêmes de 40° en été et jusqu’à -15° en hiver.

La culture

Le safran se plait sur un terrain exposé, Sud, Sud-Est, sur un sol léger, drainant, si possible argilo calcaire ou argilo sableux avec un ph neutre de 7 à 8. Le crocus Sativus n’aime pas les sols humides. La préparation du sol s’effectue en plusieurs phases, tout d’abord il est nécessaire de commencer par un bêchage profond (sur 35 – 40 cm environ), soit à l’automne précédent, soit au printemps de l’année de plantation. Il faut ensuite griffer le sol pour briser les mottes et épierrer.

La plantation s’effectue de juillet à mi-Août, pas plus tard, afin d’assurer un bon enracinement et de ce fait assurer une floraison en octobre de la même année. Les bulbes sont plantés sur 4 sillons de 30 cm chacun, à 25 cm de profondeur et espacés de 12 à 15 cm sur le rang.  Le fait de planter les bulbes à cette profondeur les protège notamment du gèle et de certains prédateurs.  La densité de plantation peut varier de 25 à 50 bulbes au m2.

Il est très important de bien entretenir sa safranière, le désherbage doit être fait en permanence et il se fait à la main uniquement.

La rotation de la culture devra se faire au bout de 4-5 ans selon la densité de plantation. La terre s’appauvrie et le rendement baisse. Important également pour éviter certaines maladies. Ce travail s’effectue en juin/juillet, lorsque le bulbe est en repos végétatif c’est-à-dire lorsqu’il n’y a plus de feuilles.

La safranière peut être atteinte par des maladies fongiques, notamment  le rhizoctone violet, la fusariose, qui s’attaque aux bulbes. Pour éviter au maximum ces maladies, il faut éviter les sols trop humides, planter des bulbes sains, bien nettoyer son matériel de jardinage.

Mais il faut également se protéger des limaces, des lapins, des mulots qui adorent les bulbes.

Les premières fleurs apparaissent fin septembre, la récolte  s’effectue le matin lorsque la fleur est encore un peu fermée, il faut la cueillir à la base. La fleur sort de terre enveloppée d’une gaine blanche. La fleur s’ouvre au soleil et meurt en 24-48 heures.

Ensuite vient l’émondage, qu’il faut effectuer le jour même, c’est-à-dire enlever délicatement les stigmates rouges de la fleur. Cette opération s’effectue avec de petits ciseaux ou avec les doigts. Il faut couper les stigmates justes avant le style jaune.

Puis dernière étape avant la mise en pot, mais étape très importante, c’est le séchage qui détermine la conservation du safran. Le séchage s’effectue dans un four dédié spécialement à cette opération pendant 20 minutes entre 40° et 50°. Le safran doit perdre les 80 % de son poids. Il faut peser le safran avant et après le séchage.

Pour 10 g de safran frais on obtiendra 2 g de safran sec.

Ensuite le safran sera conserver dans un pot hermétique (de préférence en verre), il faudra attendre au moins un mois avant de le consommer. Bien gardé à l’abri de la lumière le safran pourra se conserver 3 à 4 ans.

Quelques chiffres

3000 bulbes plantés la première année donneront après 3 années suite à la multiplication des bulbes entre 9000 et 30000 fleurs soit 60 g et 200 g de safran.

Il faut 150 à 200 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran de safran sec soit 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran.

Un safranier peut planter 1000 à 2000 bulbes/jour, cueillir 1000 à 1500 fleurs /heure et émonder environ 500 à 700 fleurs/heure.